Pascalisación es la solución contra la contaminación microbiana en zumo de naranja natural

10.01.2012 Por: Transfer Latin Business Consultancy, basado en Food Control

En diciembre 2011 se publicó un estudio que certifica el peligro de tomar zumo de naranja en los bares españoles. Científicos de la Universidad de Valencia han analizado zumos de naranja natural preparados en establecimientos hosteleros y han hallado que el 43% de las muestras analizadas superaba los límites de enterobacterias establecidos por la legislación y el 12% superaba el límite de microorganismos aeróbicos mesófilos.

 

Según un estudio de investigadores de la Universidad de Valencia (UV) el manejo inadecuado de las naranjas y la falta de limpieza de los dispositivos utilizados durante el proceso, favorecen la contaminación bacteriana del zumo de naranja natural en los servicios de restauración. Tras analizar el contenido microbiológico de 190 lotes de naranja exprimida en diversos locales, los resultados revelaron que un alto porcentaje (43%) superaban el nivel de enterobacterias establecido por las regulaciones alimentarias de España y la Unión Europea, un 12 % superaban el límite de microorganismos aeróbicos mesófilos y también se observó la presencia de Staphylococcus aureus y especies de Salmonella en un 1 y 0,5 %, respectivamente, de los lotes examinados.

El hecho de no consumir el zumo inmediatamente después de exprimirlo y mantenerlo en recipientes de acero inoxidable dispara la cantidad de enterobacterias en el 81% de los casos y la de aerobios mesófilos en el 13%. Los científicos recomiendan servir el líquido recién exprimido en vasos de vidrio, ya que de este modo los porcentajes se reducen al 22% y 2% respectivamente.

"A esto hay que sumar que las maquinas expendedoras tienen una gran cantidad de superficies de contacto y muchas oquedades, permitiendo la contaminación microbiana y su posterior arrastre cuando se elabora el zumo", afirma Isabel Sospedra, una de las autoras del estudio. La conclusión es clara. Para asegurar la salud de los consumidores, los expertos recomiendan realizar una correcta limpieza y desinfección tanto de las maquinas exprimidoras como de las jarras donde se almacena el líquido, aunque siempre es mejor tomarlo según se produce.

En 2009 la población española bebió 138 millones de litros de zumo de naranja (según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino), de los cuales alrededor de un 40% se tomaron de forma natural en establecimientos de hostelería. El estudio ha sido publicado en la revista Food Control.

La empresa, de origen neerlandesa, Holland Innovations de Barcelona propone una solución innovadora para solucionar el problema de las bacterias de forma rápida y eficaz. El proceso se llama pascalización (tratamiento de presión muy alta) y conlleva varias ventajas: se garantiza ninguna bacteria, se mantiene el sabor, no se añade conservantes, y se alarga la caducidad del zumo con mínimo 20 días. Alimentos pascalizados como zumos, carne, pescado, frutas y verduras no pierden sus vitaminas y mantienen su autenticidad.